Veiseliha

Eesti Põllumajandus-Kaubanduskoja eestvedamisel ning koostöös Olavi Liblikuga valminud õppefilm veise lihakeha lõikusest. Film kestab 1 tund ja 39 minutit.

Veel üks õppefilm. Seekord lihakeha tükeldamine aja peale.

Lihakusklassid SEUROP süsteemis

Veiserümbad jaotatakse lihaste arengu ehk konformatsiooni järgi kuude põhikassi (S-E-U-R-O-P), kusjuures lihakusklassi määramisel pööratakse tähelepanu rümba väärtuslikumatele piirkondadele, so reie-, selja- ja abapiirkonna lihastele. Lihakusklasside määramisel suurema täpsuse saavutamiseks, ehk kui tekivad raskused täisklassi määramisel, on S-E-U-R-O-P klassid jaotatud alamklassideks, mida tähistatakse märkidega “+” ja “-“, näiteks R+ ja R-.

Määrusega “Veiserümpade kvaliteedi-klasside nõuded ning nõuetekohasuse määramise meetodid ja kord” kehtestatakse üle 25 kg kaaluvate toidukõlblikuks tunnistatud veiserümpade kvaliteediklasside nõuded ning nõuetekohasuse määramise meetodid ja kord lihakäitlemisettevõttes (tapamaja), kus tapetakse aastas keskmiselt rohkem kui 50 veist nädalas.

SEUROP klassifikatsiooni eelised

Euroopa Liidus (EL) kehtiva süsteemi rakendamine veiserümpade kvaliteediklasside määramisel tagab veisekasvatajatele õiglase tasu toodangu eest. Samas võimaldab rümpade klassifitseerimine, vastavalt lihakus- ja rasvasusklassile rümbas, loomade tarnijal nõuda kõrgema kvaliteediga liha eest kõrgemat hinda ja stimuleerida farmereid tootma kvaliteetsemat veiseliha. Lisaks eelenvale, peaks süsteemi rakendamine andma:

• Objektiivse pildi turul kaubeldava liha kvaliteedist
• Efektiivse tootmise, töötlemise, turustamise organiseerimise võimaluse
• Paremini korraldatud hindade kogumise ja võrdluse
• Hindade võrreldavus Eestis ja kogu EL-is
• Head eeldused turu-uuringute ja turuanalüüside tegemist
• Eesti farmerite huvi kasvu lihaveiste vastu
• Kokkuvõttes parema kvaliteediga liha

Tapaveise identifitseerimine

Kõik veised peavad olema identifitseeritud.  Identifitseeritakse kõrvamärgiga, mida peab olema võimalus jälgida kuni rümba kaalumismomendini ning sellest kuni lõpptoodete valmimiseni.

Algtöötlemise kestus

Vastavalt Vabariigi Valitsuse 21. jaanuari 2003. a määrusele nr 16  tuleb veiserümp kaaluda ja selle kvaliteediklassid määrata 60 minuti jooksul veise veretustamise alustamisest arvates. Tapaliinil rippudes väheneb veise lihakeha mass tilkumise ja aurustumise tõttu. Kaaludes rümpa peale algtöötlemiseks ettenähtud ajavahemikku (60 minutit) saadakse väiksem kaalutis.

Veiserümp

Veiserümp on tapetud veise lihakeha, mis on veretustatud ja nülitud ning millelt on eemaldatud siseelundid, sh neerud, neeru- ja vaagnarasv, seljaaju, pea kuklaluu ja esimese kaelalüli vahelt, esijalad randmeliigesest, tagajalad kannaliigesest ning saba viimase ristluulüli ja esimese sabalüli vahelt. Emaslooma rümbalt tuleb eraldada ka udar ja isaslooma rümbalt suguorganid. Veise lihakehalt ei tohi eemaldada rohkem kudesid kui tehnoloogilises juhendis on ette nähtud.

Kategooria määramine

Enne kvaliteediklassidesse määramist määratakse veiserümpade kuuluvus soo ja vanuse järgi ehk kategooria.

Vanuse määramisel arvestatakse tailiha ja rasvkoe värvust ja luustuvuse astet:

Rasvkoe värvust vaadates lähtutakse rasvkoe värvuse kirjeldusest, arvestades seda, et nooremal loomal on rasvkoe värvus valkjast helekollaseni ja vanemal loomal kollasest tumekollaseni.

Rasvkoe värvuse varjundid võivad oleneda ka veise tõust, kus vanemal loomal on rasvkoe värvus võrreldav mõne teise veisetõu noorema veisega.

Kategooria määramisel lähtuda VV 21. jaanuari 2003. a määruse nr 16 lisas 1 toodud kategooriate kirjeldusele.

Lihakusklasside määramine

Veiserümbad jaotatakse lihaste arengu ehk konformatsiooni järgi kuude                    (S-E-U-R-O-P) põhikassi.Lihakusklassi määramisel tuleb põhitähelepanu pöörata rümba väärtuslikumatele piirkondadele, so  reie-, selja- ja abapiirkonna lihastele.

Lihakusklasse määratakse visuaalsel teel, kus klassifitseerija määrab rümba lihakusklassi.

Lihakusklasside määramisel suurema täpsuse saavutamiseks, ehk kui tekivad raskused täisklassi määramisel, on klassidele S-E-U-R-O-P lisatud alamklassid, mida tähistatakse märkidega “+” ja “-“, näiteks R+ ja R-.

Lihakusklasside kirjeldused

• S (Super) Kõik rümba piirkonnad eriti kumerad
• E (Ekstra) Kõik rümba piirkonnad kumerad, lihased massiivsed
• U (Väga hea) Rümba piirkonnad kumerad, lihaste areng väga hea
• R (Hea) Rümba piirkonnad lamedad või kerge kumerusega, lihaste areng hea
• O (Rahuldav) Rümba piirkonnad lamedad kuni vähese nõgususega, lihaste areng rahuldav
• P (Lahja) Kõik rümba piirkonnad nõgusad, lihased nõrgalt arenenud

Rasvasusklasside määramine

Rasvasusklass määratakse rümba sise- ja välispinna rasvumisastme põhjal.

Rümba sisepinnal hinnatakse rinnakorvi seinal paikneva rinnakelmealuse rasvkoe olemasolu.

Rasvasusklasse määratakse visuaalsel teel, kus klassifitseerija määrab rümba rasvasusklassi.

Rasvasusklasside määramise hõlbustamiseks võib kasutada voldikut “Veiserümpade SEUROP klassifikatsioon”.

Kaalumine

Tapasooja rümba kaalumine on olulise tähtsusega, sest tapasooja rümba fiksee-ritud mass on aluseks rümba eest maksmisel.

Kaalumise alustamisel veenduda, et kaalu seadistusel oleks maha arvestatud ettevõttes kasutatavate konksude kaalud.

Märgistamine

Rümp, mille kvaliteediklass on määratud, märgistatakse etiketiga, millel peavad olema järgmised andmed:

• veise identifitseerimis- ja tapanumber;
• rümba mass;
• kategooria;
• lihakusklass;
• rasvasusklass;
• kvaliteediklassi määramise kuupäev.

Nõuded märgistamisele

• Etikett peab olema võltsimis-, rebimis- ja veekindel ning püsivalt rümba külge kinnitatud.
• Etiketi mõõtmed peavad olema vähemalt 5×10 cm.
• Etiketil olevad andmed peavad olema loetavad.
• Etikett  eemaldatakse enne liha konditustamist.
• Märgistus peab asetsema rümba mõlema tagaveerandi seljafileel neljanda nimmelüli kohal ja mõlema esiveerandi rinnaosal 10 kuni 30 cm kaugusel rinnaku lõikeservast.

Rümpade kvaliteediklasside määramisega tegelev isik

Rümpade kvaliteediklasse võib määrata üksnes käitlemisettevõtte töötaja, kes on läbinud rümpade kvaliteediklasside määramise koolituse ning saanud Veterinaar- ja Toiduameti sellekohase tunnustuse.

Kvaliteediklasside määramisel lubatav viga

Riiklikku järelevalvet rümpade kvaliteedi-klasside määramise üle teostab Veterinaar-   ja Toiduameti vastav järelevalveametnik.

Järelevalve käigus peab järelevalve-ametnik kontrollima vähemalt 20 rümpa ühe kvaliteediklasse määrava isiku kohta.

Rümpade kvaliteediklassid on määratud lubatud vea piires, kui kvaliteediklasse määrav isik on määranud kvaliteediklassi ebaõigesti kuni viiendikul kontrollitud rümpadest.

Kui järelevalveametnik on kolmel järjestikusel kontrollimisel teinud kindlaks rümpade kvaliteediklasside nõuetele vastavuse määramisel lubatud vea piiri ületamise, tunnistatakse rümpade kvaliteediklassid määranud isiku tunnustus “Maaelu ja põllumajandusturu korraldamise seaduse” § 1092 lõike 3 alusel kehtetuks.

Veiserümpade kvaliteediklasse määrava isiku koolitusnõuded ja tunnustuse andmise kord

Koolituse eesmärgiks on anda klassifitseerijatele ülevaade SEUROP süs-teemist ja põhiteadmised rümpade klassifitseerimisest. Koolitus hõlmab teoreetilist ja praktilist osa järgnevalt:

• kuni 24 tundi teoreetilist põhikoolitust;
• kuni 90 tundi praktilist koolitust tapamajas;
• kuni16 tundi koolitus-seminari ja eksam;

Eksam koosneb teoreetilisest ja praktilisest osast.

Eksamineeritav loetakse tunnustuse saanuks, kui ta vastab õigesti vähemalt 80%-le küsimustest ja sooritab edukalt praktilised ülesanded.

Tunnustuse saanud isik peab pärast tunnustuse saamist iga aasta järel osalema Veterinaar- ja Toiduameti poolt korraldataval vastaval koolitusel, va juhul, kui veiserümpade kvaliteediklasside määramise osas toimuvad olulised muudatused.

Andmete säilitamine

Käitleja peab säilitama kõiki rümpade kvaliteediklasside määramisel saadud andmeid vähemalt viis aastat ning esitama need nõudmisel järelevalveametnikule.

Wärske liha hoidmine ja soolamine.

Lihas leidub toiteaineid: munawalget, raswa, soolasid ja maitseaineid. Munawalgehulk kõigub lihas 10-20% wahel, raswahulk on 7-50%, soolasid 1-1,5%: järelejäänud osa 39-70% on wesi.

Munawalge- ja raswahulk kõigub selle järele, missugune liha on. Lahjas lihas on munawalget rohkesti, kuna raswases jällegi raswaprotsent kõrgem on. Lihas leiduw munawalge suur määr annabki lihale tähtsama koha toiduainete hulgas.

Et lihas suur hulk munawalget on, sellepärast lähebki liha ruttu halwaks. Sest pisilased pääsewad õhust lihha, tekitawad munawalgeainetes kiiresti muutusi ja ajawad liha mädanema. Waja on neid pisilaid ära tappa wõi nende tegewust takistada, ka nende juurdepääsemist ära hoida nii palju kui wõimalik. Suur külmus ja kuumus mõjuwad pisilaste pääle häwitawalt.

Lühikest aega on wõimalus liha jahedas ja kuiwas kohas wärskena hoida. Külmetatult wõib liha küll kauemat aega wärskelt pidada, aga ometi kaotab liha palju omast wäärtusest sel teel, et temas olewad lihakiukesed jäätades lõhkewad ja sellejuures lihast mahl ehk wedelik wälja jookseb ja liha ise tuimaks jääb. Iialgi ei tohiks liha wahel ära sulatada ja siis jälle külmetada. Iseäranis on sünnis liha talwel sel teel alal hoida, et sellele külma wett pääle kallatakse ja seda lumes weeretatakse, ära lastakse külmada ja seda uuesti korratakse, nii kaua kuni liha ümber 1-1,5-tolline paks jääkord sündinud; niisuguses olekus wõib liha kaua aega wärske seista, sest õhust ei pääse pisilaid juure.

Suwel wõidaks liha sel teel mõni päew wärske hoida, et ta pergamentpaberiga jää pääl hoitakse wõi lihatükki 1/2 tundi soolases wees keedetakse. Munawalge tõmbub lihapinnal kuuma mõjul kokku; nii ei pääse õhk liha juure. lihatükki wõime ka kareda, soolwette kastetud rätikusse mähkida wõi nõgeste wahel hoida.

Kohane on liha puuanuma wõi kiwinõu sisse panna, kallates pääle rõõska kooritud wõi koorimata piima, äädikat wõi taari. Sel kombel wõib liha kuni kolm nädalat hää ja wärske seista.

Halwaksläinud liha ei tohiks mitte toiduwalmistamiseks tarwitada. Wähe lõhnama läinud liha wõime sellega parandada, et wee sisse, millega liha peseme, tuliseid süsi wõi peenekstõugatud söepuru paneme. Wõime liha nõrga kaliumhypermanganicum weega pesta, mis kardetaw ei ole.

Meie üldine liha alalhoidmise-abinõu on sool. Soolamine on laialt tarwitusel.
Soolamisega läheb osa liha wäärtusest kaduma. Kaduma läheb mõni % toitwaid aineid, kui ka 16-20% wett; selle järeldusel wõimegi tähele panna, et halwasti soolatud liha on sitke ja tuim.
Katsed on näidanud, et soolweega soolamise juures wähem ainet kaduma läheb, kui kuiwa soolaga soolates.

Liha soolamist tuleks toimetada järgmiselt.
Soolamise jaoks katkiraiutud wärske liha lastakse täiesti ära jahtuda. Pannakse lihatükid puhtakspestud puunõu sisse, soola riputatakse põhja, lihatükid laotakse nahapoolega allapoole. Wähe soola riputatakse wahele, teisel päewal kallatakse keedetud ja jahtunud soolwesi pääle: 10 toopi wett, milles 1,5-2 toopi soola, 1/2-3/4 naela suhkrut, 1 lood salpeetrit ja 1 tass kadakamarju. Seda soolwett wõib loomaliha ja sealiha jaoks tarwitada. Salpeetrit ei tohi palju tarwitada: teeb liha sitkeks ja hapuks, on ka terwisele kahjulik. Wähe tarwitades annab lihale kauni punaka wärwi. Suhkur teeb liha muredaks, kadakamarjad on maitse jaoks. Lambaliha soolamise jaoks tarwitatakse ainult soolwett.

Liha jäetakse soolwette 6-10 nädalaks. Selle järel suitsutatakse liha kas kuumas wõi külmas suitsus. Kuumas suitsus suitsub liha 3 päewaga, kuna külmas 3-4 nädalat ära kulub. Suitsutamise juures tekkib liha pinnale kreosoot, millepärast ka suitsutatud liha halwaks ei lähe.

Et suitsutatud liha ei hallituks, määritakse lihatükid kange soolweega, mis kristalliseerub. Suitsuliha hoitakse pööningul wõi wilja sees.

Loomaliha osadesse jaotamine:

1. Pää keedetakse wärskelt süldiks wõi soolatakse ja suitsutatakse. Wärskelt keedetakse suppi. Keel soolatakse, suitsutatakse ja keedetakse ära.
2. Kaelatükist, mis werine ja sitkekiuline, walmistatakse lihakäkid. Kondisemad osad tarwitatakse leemeks. Selget lihaleent ei saa kaelatükist, on liig segane.
3. Esiselg – hautatult, lihaleemedeks, lihalõigeteks, ühes mädarõikaga jne.
4. Rind ja esikülg, mis raswased on, tarwitatakse hautatult aiawiljaga ja ka mädarõikaga ja tilliga.
5. Laba (a ja b) kõlbawad pajaküpsisteks, lõigeteks (klopsideks) ja käkkideks.
6. Seljapraad, lihasene tükk, wälimine kile, mis seljaluu küljes, tarwitatakse lõigete jaoks.
7. Pehme liha – ahju- wõi pajaküpsise jaoks.
8. Prantsuse praad, on pehme lihaosa, millest walmistatakse paja- wõi ahjuküpsised.
9. Kints: jaotatakse wälimiseks ja sisemiseks; sisemine osa on muredam. Tarwitatakse ahju- kui ka pajaküpsiseks wõi soolatult suitsutamiseks.
10. Kubemeliha on sitke, lõigatakse wäikesteks tükkideks, hautatakse ühes kaalikatega jne.
11. Keskkülg on rinnast ja esiküljest halwem. Tarwitatakse wärskelt, hautatult, soolatult ja suitsutatult.
12. Põlwekontidest saadakse hääd lihaleent.
13. Sõrad keedetakse süldiks.
14. Saba wõetakse suppide jaoks.

Wasika osadesse jaotamine:

1. Pää keedetakse süldiks. Ajusid wõib küpsetada.
2. Kael leemede wõi käkkide jaoks.
3. Laba tarwitatakse küpsetatult wõi hautatult.
4. Selg wärskelt karbonaadiks.
5. Rind tarwitatakse lihalõikeks wõi süüakse aiawiljadega.
6. Küljeliha keedetakse süldiks wõi põrsalihaga ühes rullsüldiks.
7. Sadulat pruugitakse ahjus küpsetatult.
8. Kints – ahjus küpsetatult wõi wähe ka soolatult.
9. Sõrad keedetakse süldiks.